Sơ chế cà phê nhân xanh
Trái cà phê sau khi được thu hoạch từ những nông trại về sẽ được sơ chế theo các phương pháp sau:
Sơ chế ướt (Full Washed): Phương pháp này giúp cho ra vị nguyên bản của cà phê.
Sơ chế khô: Là phương pháp phơi khô tự nhiên. Đây là phương pháp truyền thống, lâu đời.
Sơ chế honey (Honey Processing): Phương này tạo ra đa dạng hương vị với nhiều mức độ khác nhau.
Phương pháp sơ chế ướt (Full Washed)
Với phương pháp sơ chế này thì trái cà phê tươi sẽ được tách vỏ và lấy hạt ngay khi mới thu hoạch nên vẫn còn độ ẩm.
Quy trình sơ chế cà phê theo phương pháp Full Washed như sau:
Quả cà phê tươi hái xong sẽ được đưa qua bể nước lọc để lọc và loại bỏ những quả nổi lên (là những quả khô, mốc, lép, hư hỏng…) và chỉ đem đi sơ chế, chế biến những quả nặng (chìm xuống bể nước)
Sau đó trái cà phê cần đem đi xát vỏ nhanh chóng, tránh để lâu làm lên men cà phê ảnh hưởng đến chất lượng và hương vị của cà phê. Tiếp đó sẽ cho qua nước để đãi, lọc để bỏ đi lớp vỏ nhớt bên ngoài chỉ giữ lấy phần nhân.
Dùng enzim để ủ lên men hạt cà phê từ 12 đến 36 tiếng để tiếp tục loại bỏ chất nhầy dính trên hạt. Quá trình lên men được hoàn tất khi phần vỏ trấu trở nên nhám và sạch nhớt. Tiếp đó hạt cà phê thu được sau đó được đem đi rửa sạch rồi đem phơi khô hạt trên sân hoặc tấm phản lớn, hiện đại nhất hiện nay là phơi trên giàn trong nhà kính để đảm bảo chất lượng, vệ sinh.
Do quy trình sơ chế ướt như này không có nhiều tác động đến bên trong hạt cà phê nên khi rang xay cà phê nhân rồi đem đi pha chế thì ly cà phê cơ hương vị “‘tinh khiết” hơn so với các phương pháp sơ chế khác.
Đánh giá phương pháp sơ chế ướt: Mất nhiều công sức, tiêu thụ một lượng lớn nước, sử dụng máy móc cơ giới nhiều nhưng giá trị của hạt cà phê thành phẩm cao hơn rất nhiều. Do đó thường phương pháp sơ chế này thường được sử dụng cho những loại cà phê có giá trị kinh tế cao, chất lượng cao.
Phương pháp sơ chế khô (Natural Processed/ Dry Processed/ Sun Dried)
Ngay sau khi thu hoạch, trái cà phê sẽ được đem ngay đi phơi nắng để làm giảm đi lượng nước có trong trái cà phê xuống tới mức tiêu chuẩn. Sau đó sẽ được đem đi xát cùi và tách vỏ trấu, thu được hạt cà phê xanh.
Do cần phải có 1 khoảng thời gian để trái cà phê giảm độ ẩm nên nhân cà phê bên trong cũng ít nhiều bị ngấm những hương vị tự nhiên từ thịt và vỏ của trái cà phê. Ở nhiều quốc gia thì những nhà máy sản xuất cà phê đã thay thế cách phơi khô truyền thống dưới ánh nắng mặt trời bằng những máy sấy công suất để thu được sản lượng cà phê nhanh và nhiều hơn.
Đánh giá phương pháp sơ chế cà phê Natural: Dễ làm, không mất nhiều công sức. Tuy nhiên hạt cà phê sẽ lâu khô hơn, dễ bị ẩm mốc từ bên trong nhất là vào những thời điểm thời tiết bất lợi như mưa gió,… Chính vì thế những loại cà phê cao cấp như Arabica rất ít khi chế biến theo phương pháp này.
Hương vị của cà phê khi sơ chế theo phương pháp khô sẽ không được thuần túy bởi bị ảnh hưởng do hương vị của vỏ và thịt trái cà phê ngấm vào nhân.
Phương pháp sơ chế Honey (Honey Processed)
Sơ chế cà phê nhân xanh
Giai đoạn đầu của phương pháp sơ chế Honey cũng khá giống với phương pháp sơ chế ướt, tức là trái cà phê tươi sau khi hái về cũng được đưa vào máy để tách bỏ vỏ, lấy hạt. Người ta sẽ không loại bỏ hết hoặc giữ lại toàn bộ phần chất nhầy trước khi đem phơi khô.
Hạt cà phê sẽ không phải trải qua giai đoạn ủ lên men như sơ chế ướt mà được đem đi phơi khô luôn. Trong khi phơi khô thì hạt cà phê cần được đảo liên tục để tránh bị ẩm, nấm mốc và cần được kiểm tra độ ẩm liên tục.
Nói một cách đơn giản thì phương pháp sơ chế Honey là sự kết hợp hài hòa giữa phương pháp sơ chế ướt và sơ chế khô.
Tùy vào lượng chất nhầy dính trên cà phê nhân mà hạt cà phê thành phẩm sẽ được phân thành các cấp bậc khác nhau như: Black Honey, Red Honey, Gold Honey,… Chất nhầy càng nhiều thì màu hạt cà phê càng đậm, mầu đậm nhất là màu nâu đen giống với mật ong, đúng với tên gọi của cách chế biến Honey.
Hương vị của ly cà phê sẽ thay đổi tùy thuộc vào lượng chất nhầy dính vào hạt. Hạt nhiều chất nhầy thì có hương và độ ngọt cao hơn và ngược lại.
Hãy liên hệ ngay với chúng tui:
– CÔNG TY TNHH SX TM DV LOVA
– ĐC: 350/21/49 T15 KP4 P.An Phú Đông Q.12 TP.HCM
– Website: lova.vn – Email: [email protected]
– Tel: (028) 6650-4408 – Zalo: 0983.357.366 – 0973.013.667
