Hương vị quê hương: Cháo nghêu sông Cổ Cò

Về với biển An Bàng (Hội An, Quảng Nam), bạn đừng quên tìm đến quán cháo nghêu nổi tiếng bên đoạn sông Cổ Cò sát biển.

  • Hương vị quê hương: Tắc dầm giải nhiệt
  • Khoai ngào… dạt dào nhớ thương
  • Hương vị quê hương: Ngọt dai trai trộn gỏi

Click: Xem thêm

Huong vi que huong Tac dam giai nhiet

Hương vị quê hương: Tắc dầm giải nhiệt

Nhớ hôm 28 tết, loay hoay gói và bắc nồi bánh tét xong, xách xe ra dạo chợ hoa rộn ràng ở Làng hoa Gò Vấp (TP.HCM). Cái sự rộn rịp trở lại của người đứa ở một mùa xuân sau những ngày cách ly dịch giã, khiến trong tôi nghe chừng chống chếnh. Không rượu mà say, cái cảm giác ấy có lẽ không chỉ riêng mình, tôi tự nhủ. Dạo qua nườm nượp sắc màu của lá của hoa, rồi dừng lại ở lô chưng tắc của chị Năm Chợ Lách (Bến Tre), nghe giọng chào mời xởi lởi. “Bao nhiêu một chậu vậy chị?”, “Dạ, 500.000”, rồi nói với thêm, chừng sợ người mua bỏ đi: “Thôi lấy chú 450.000, để lại 50.000 còn thuê xe chở về”. Tôi ừ, rồi lúi húi cùng đứa con trai vạm vỡ của chị Năm bưng chậu ra phía ngoài, kêu chú xe thồ chở về. Chậu tắc vung vẩy lá trong chiều gió lộng, vậy là có chút hoa trái đậu xuống mùa xuân, nơi này.

Hương vị quê hương: Tắc dầm giải nhiệt - ảnh 1

Tắc dầm để dành cho ngày nắng nóng phương Nam

Rồi tết cũng qua đi. Ra giêng, ngọn lá xanh rờn những nụ chúm chím trắng vẫn nở bông thơm ngào ngạt. Xung quanh thân cây, cơ man trái xanh dần ngả màu vàng ươm. Buổi sớm mỗi ngày, tôi tưới và ngắt bớt lá úa vàng, quét vài chiếc lá rụng rơi, tiễn những ngày xuân qua trong thắm thiết hy vọng…

Qua tháng ba dương lịch, chậu tắc trái ươm đầy. Ngồi nhìn ra ngọn nắng cuối tuần, chợt nảy ra ý hay là hái mớ tắc chín vàng trên cây, làm mấy hũ nước tắc dầm giải nhiệt. Mùa này Sài Gòn ngược xuôi nắng nóng, khi miệt quê nhà ngoài miền Trung vẫn còn rét mướt. Nhẩn nha hái trái, tôi cho vô chiếc rổ nhựa rửa rửa ngâm ngâm với vài đận nước muối loãng. Sạch bong đến khi da những trái tắc bóng nhoáng, xếp vào nhau nằm… chờ đợi!

Tắc đã ráo nước, bắc nồi nước sôi rồi tắt bếp. Đổ mớ tắc vào trụng một phút, xong vớt đổ ngay vào thau nước lạnh, quấy vài vòng vớt ra để ráo. Cho tắc tiếp xúc nước sôi một tí là để tắc không còn vị đắng sau khi dầm. Để đó, và tôi xoay ra làm nước dầm.

n

Hương vị quê hương: Tắc dầm giải nhiệt - ảnh 2

Những trái tắc vừa hái từ trên cây

Này đây, 1,5 kg tắc trái sẽ dùng 600 gr đường và 400 gr muối ăn cộng với 1,5 lít nước. Bắc lượng nước ấy lên bếp, một chốc đổ đường và muối vào khuấy đều. Khi hỗn hợp ấy đã tan hoàn toàn trong nước sôi, tắt bếp và lại… chờ nước nguội.

Dung dịch để dầm tắc khá đậm đặc, nên để nguội hơi lâu. Thời gian ấy, tôi leo lên ban công nhà nhìn qua chậu mai đang ngóng nắng. Ngọn mai lơ thơ vài lá non được tưới mát, ngút xanh màu ngọc. Chợt nhớ, mấy chiếc hũ để dầm tắc chưa rửa sạch nên quay trở xuống, lúi húi chùi rửa rồi để vào nơi thoáng cho khô.

Phải vài tiếng đồng hồ sau, khi nước dầm đã nguội, rổ tắc đã ráo, tôi nhặt từng bụm tắc bỏ vào hũ, len đầy và đổ nước vào khằng kín lại. Vài ngày sau, mỗi khi đi nắng về, có lẽ ly nước tắc dầm này sẽ khiến thân thể mát rượi thanh thoát hơn.



Click: Xem thêm

Hương vị quê hương: Ngọt dai trai trộn gỏi

Gỏi trai là sự kết hợp tuyệt vời giữa các loại nguyên liệu cùng cách thức chế biến món ăn của người dân quê. Dai lẫn giòn và mặn, ngọt cùng chua và cay đều có trong món gỏi dân dã này.

  • Hương vị quê hương: Cá đối… nỗi nhớ thầm
  • Hương vị quê hương: Chiều muộn lai rai bạch tuộc nướng
  • Hương vị quê hương: Ra giêng ăn bánh tổ chiên

Click: Xem thêm

Hương vị quê hương: Lòng thả dừa xứ Quảng

Lâu nay, nói đến lòng thả ai cũng nghĩ ngay đến lòng động vật nấu thả, ít ai nghĩ và thậm chí nhiều người chưa biết đến món lòng thả dừa. Mới nghe cái tên có vẻ hơi kỳ nhưng lại là món giải khát độc đáo của nhà nông xứ Quảng.

  • Hương vị quê hương: Ra giêng ăn bánh tổ chiên
  • Hương vị quê hương: Lòng bò xào lá lốt
  • Hương vị quê hương: Ra giêng ‘món nhà’ còn lại

Click: Xem thêm

Hương vị quê hương: Ra giêng ăn bánh tổ chiên

Ở quê tôi, qua rằm tháng giêng hầu như nhà nào cũng còn nhiều bánh tổ. Một phần vì bánh tổ có thể để đến hết tháng giêng vẫn không bị hư.

  • Hương vị quê hương: Ra giêng ‘món nhà’ còn lại
  • Hương vị quê hương: Cá ngạnh nấu lá chua
  • Hương vị quê hương: quen thuộc mùi hoa cải xào

Click: Xem thêm

Hương vị quê hương: Cá nhá ngã ba mương

“Cá nhá” không phải là tên cá. Nó chỉ các loại cá đồng được đánh bẫy bằng cái nhá. Về Nghĩa Hành (Quảng Ngãi) mùa mưa, bạn sẽ thấy những cái nhá đặt ở ngã ba mương.

  • Hương vị quê hương: Ngọt ngào chuối kho
  • Hương vị quê hương: Đã nghe trong gió mùi nem tết thân thương
  • Hương vị quê hương: Tết xứ Nẫu trong nồi cá đồng kho

Click: Xem thêm

Huong vi que huong Ngot ngao chuoi kho

Hương vị quê hương: Ngọt ngào chuối kho

Nhờ có nhiều loại chuối trong vườn, chị em tôi thường xuyên có chuối chín để ăn. Nhớ nhất là những lần ba bắt được cá rô, trê, lóc đồng, mẹ ra vườn hạ nguyên cả buồng chuối xanh, chế biến rất nhiều món ngon như nấu canh, um ngọt, kho cay với cá. Chuối xanh kết hợp với cá đồng chẳng những thơm mà còn cực kỳ đưa cơm.

Hương vị quê hương: Ngọt ngào chuối kho - ảnh 1

Món chuối kho của mẹ

Đặc biệt, như thành lệ, mâm cơm cúng tất niên nhà tôi chẳng thể thiếu món chuối kho. Chuối có thể kho chung với xương heo, giò heo nhưng tôi lại thích mẻ chuối kho tiêu gừng. Vị đậm đà của gia vị, béo của một ít tóp mỡ và chan chát của chuối xanh hòa quyện khiến cả nhà đều mê.

Đang thả lòng theo dòng hồi ức về vườn chuối tuổi thơ, chợt thoang thoảng mùi thơm chuối kho quen thuộc của mẹ. Vẫn nụ cười rạng rỡ ngày nào, mẹ bảo: “Các con ăn đi kẻo nguội”. Tôi gắp lát chuối kho, nhai thật kỹ như để thỏa nỗi niềm của đứa con xa xứ, vẫn nguyên vẹn hương vị chuối kho ngày nào. Mẹ bảo, muốn mẻ chuối kho ngon phải chọn bằng được những quả chuối lùn không quá non hoặc quá già. Chuối già nấu lên sẽ có vị hơi chua và cứng, chuối non quá sẽ hơi chát, không ngọt. Chuối lùn thường dễ tước vỏ, ruột còn trắng, không ngả màu vàng.

n

Tỉ mỉ cắt chuối thành lát vừa ăn, ngâm trong nước pha chút muối hoặc giấm cho bớt chát. Mẹ tiếp tục làm nóng nồi nhỏ trên bếp, cho 2 thìa canh đường vào khuấy đều tay, đường tan ngả màu nâu đậm hơn màu caramen thì tắt bếp, thêm chút nước trước khi tắt bếp để xếp chuối vào nồi cùng chút dầu ăn, riềng, sả thái lát, ớt, xì dầu vừa ăn và đặc biệt không quên một ít tóp mỡ. Đảo qua cho chuối ngấm gia vị rồi tiếp tục chế nước ngập chuối, đun sôi đến khi mẻ chuối cạn nước.

Có lẽ, với nhiều đứa trẻ lớn lên nơi thôn quê, khó mà quên được hương vị ngọt ngào món chuối kho những ngày tháng giêng. Trưa nay, thưởng thức từng lát chuối kho mẹ nấu, tự nhiên nước mắt tôi chảy thành dòng. Tuổi mẹ ngày một nhiều lên, những đứa con của mẹ đã lớn và tự lo được cho mình, nhưng nồi chuối kho của mẹ vẫn chan chứa tình yêu thương không gì sánh nổi.



Click: Xem thêm

Huong vi que huong Chao diep do

Hương vị quê hương: Cháo điệp đỏ

Theo những người làm nghề đánh bắt thủy sản nơi đây, chỉ cần xuống nước chừng nửa giờ đồng hồ sẽ có ngay dăm ba ký điệp. Điệp đỏ con nào to lắm cũng cỡ bằng miệng chén ăn cơm. Thịt của chúng đỏ tươi, rất dễ phân biệt với các loại khác, cũng vì thế chúng được gọi là điệp đỏ.

Điệp đỏ sống ở đáy đầm, nơi có nhiều bùn nhơ. Bởi vậy, khi bắt về phải làm thật sạch, rửa đi rửa lại nhiều lần với nước lạnh rồi để ra rổ cho ráo nước. Món nào chế biến từ điệp đỏ cũng ngon “gãy đũa” nhưng ngon nhất là cháo điệp. Đây là món ăn rất hợp với những ngày nắng nóng và cách chế biến cũng rất đơn giản, không mất nhiều thời gian.

Điệp đỏ bắt hoặc mua về dùng vật nhọn cạy vỏ ra lấy phần thịt, bỏ vỏ. Cách cạy điệp cũng giống như hàu nhưng cạy điệp khổ hơn vì vỏ điệp rất mỏng. giả dụ các loại thực phẩm tôm, hàu… trước khi nấu cháo cần phải phi hành tao sơ rồi mới nấu thì điệp đỏ lại khác. Thịt điệp đỏ ít và nhỏ hơn. Vì vậy, khi nấu cháo cần phải để nguyên con, không cần tao sơ, có như vậy nồi cháo mới ngọt và đậm đà.

n

Để nồi cháo thơm ngon, khi nấu cần phải kết hợp hài hòa giữa các nguyên liệu, đặc biệt phải nấu với nước dừa tươi. Gạo vo sạch, cho vào nồi nấu cùng nước dừa tươi đến khi gạo nở lúp búp thì trút hết phần thịt điệp vào và trộn đều với lửa nhỏ, đợi cháo sôi lại vài phút thì nêm nếm gia vị vừa ăn, tắt bếp, nhấc xuống thưởng thức. Để tăng thêm hương vị cho nồi cháo, cần nêm thêm hành ngò thái nhỏ, rắc ít tiêu. Cháo điệp đỏ ăn khi còn nóng mới cảm nhận đầy đủ hương vị thơm ngon đặc trưng của nó.

Nồi cháo với hương vị ngọt thanh của nước dừa, thịt điệp dai dai ngòn ngọt quyện với vị thơm của hành ngò, vị cay nồng của tiêu tạo nên món ăn thơm ngon bồi bổ không chê vào đâu được.



Click: Xem thêm

Huong vi que huong Ca ngu kho ngot

Hương vị quê hương: Cá ngừ kho ngọt

Vợ trùm khẩu trang kín mít ra đầu ngõ vẫy tay báo hiệu xin dừng. Thời Covid-19, việc ngã báo giá mua diễn ra vội vã, vợ xách vài con cá ngừ nhỏ hơn cổ chân nhanh chóng quay vào nhà.

Cá tươi rói vừa mang ra từ khoang tàu cập bến Mỹ Á, xã Phổ Quang (TX.Đức Phổ, Quảng Ngãi) giữa chiều phai nắng. Chợ quê âm u bởi “bóng ma Covid” lởn vởn trong tâm trí bao người. Vậy nên chị hàng cá nay phải bán rong trên đường làng, mang hương vị biển vào bữa cơm gia đình nơi xóm nhỏ bên núi đồi.

Tôi vừa bước xuống bếp thì vợ dùng lời ngon ngọt sai bảo chẳng nỡ chối từ: “Anh làm siêng giúp ít rau quả để em kho với cá ngừ nghen!”. Tôi dạo ra vườn nhổ ít hành lá và rau ngò rồi mang vào cắt bỏ gốc, rửa sạch cùng cà chua chín mua sẵn. Dùng dao gọt vỏ và mắt thơm vừa mang ra từ tủ lạnh, chẻ làm tư rồi cắt bỏ cùi. Rửa thơm sơ qua nước rồi cắt lát mỏng, cà chua chín mọng xắt múi cau. Vợ bỏ mang và ruột cá rồi rửa sạch, xắt lát.

Sau đó, đun sôi nước trên bếp lửa bập bùng cháy đỏ rồi cho cá vào nồi cùng ít muối hạt. Tiếp đến, thêm vài lát ớt xắt mỏng và dăm củ hành tím chẻ đôi để xua mùi tanh tao vốn có của cá. Dùng vá vớt bỏ bọt dập dềnh trên bề mặt nồi nước cá kho đang sôi sùng sục. Lát sau, cho cà chua cùng thơm vào nồi, nêm gia vị muối hầm, đường… Chừng vài phút, nhấc nồi xuống khỏi bếp và cho rau ngò cùng hành lá cắt ngắn, rắc ít tiêu lên trên là đã có món kho ngọt lành.

n

Đĩa cá kho ngọt nằm cạnh chén nước mắm cùng rau sống “hút” mắt, kích thích vị giác. Nước kho cá chỉ mặn hơn canh, ngọt lành và chua dịu chắt lọc từ cá cùng cà chua, thơm và gia vị. Chan nước kho vào chén cho cơm thêm dẻo ngon. Gắp thịt cá chấm nước mắm và đưa vào miệng, vị mằn mặn lan trước rồi sâu cay lẫn ngọt dịu lướt theo sau. Thơm và cà chua cùng hành lá với rau ngò cho món cá kho thêm đậm đà, ngon khó tả.

Vợ nhỏ nhẹ bảo: “Sáng mai cu út sang nhà bà Ba mua ký bún ăn với cá hâm nóng nghen con. Ngon lắm!”. khuân mặt cu cậu rạng ngời trong chiều muộn, nỗi âu lo ngày dịch giã bất chợt vơi đi ít nhiều.



Click: Xem thêm

Huong vi que huong Mit non gui xuong

Hương vị quê hương: Mít non gửi xuống

Nậu là phương ngữ. “Nậu nguồn”, tức là chỉ những đứa ở vùng cao, nhưng “nậu” còn hàm nghĩa để chỉ dân buôn bán nữa. “Bạn cứ gửi mít non xuống thì sẽ có cá chuồn gửi lên”. Trao đổi hàng hóa hai chiều đã có tự ngàn xưa. Hai loại sản vật này làm “đại diện” cho những loại thực phẩm phổ biến của mỗi vùng.

Sao không gửi mít chín mà lại gửi… mít non? Có hai lý do. trước tiên, mít là loại thực phẩm bình dân, khá phổ biến ở vùng nông thôn Trung bộ. Mùa mít cũng là mùa cá chuồn nên trao đổi là hợp lý. Mít non đổi cá chuồn là “ngang tầm”. Còn đây là lý do chính: Mít non mới chế biến được các món ăn khác nhưng gỏi mít xúc bánh tráng là món “số dzách”.

“Nậu nguồn” khi gửi mít non xuống đồng bằng hẳn họ chọn những trái mít ngon nhất. Thế nào là ngon nhất?

Có lẽ ngon ở đây không hẳn là những trái mít to, tròn trĩnh, nhiều múi, vì những loại này chủ vườn để chín rồi bán mới được giá. Lưu ý trong câu ca dao kia là “mít non”, nhưng những ai từng ăn gỏi mít xúc bánh tráng thì biết, non vừa vừa chứ non quá thì cũng mất ngon, nó mất đi cái chất thơm giòn của mít. Lựa trái mít sao đó mà nhìn vỏ bên ngoài có thể đoán được “độ tuổi” để biết xơ của nó đang ở giai đoạn nào, hột trong các múi non hay quá già. Vì mít non quá thì mất đi cái thơm giòn, mà già quá lại lẫn với vị ngọt, ăn không vừa miệng nếu khẩu vị không ưa ngọt.

Trong các công đoạn làm gỏi mít thì việc đầu tiên có vẻ gian truân. Cổ nhân từng ví “dính như mủ mít” thì biết sao rồi.

Mẹ tôi trước khi xẻ trái mít ra để làm gỏi, bà thường nhúng lưỡi dao vào nước. ban sơ tôi không hiểu làm vậy để chi, hoá ra nhúng vậy để hạn chế mủ mít dính vào lưỡi dao. Gọt trái mít làm sao đó mà gai mít sạch nhẵn nhưng chỉ vừa sạch gai chứ không được lẹm quá vào ruột mít. Xẻ làm sao đó mà các xơ và múi theo lớp theo lang chứ không phải băm vụn như nấu cám heo. Những bà mẹ quê hay làm món “khoái khẩu” này trong những ngày hè bỏng rát của miền Trung thì quá thuần thục trong việc chế biến món mít trộn này rồi.

n

Nhưng nếu chỉ “giết mổ” trái mít ấy ra, rồi luộc cho chín, xắt nhỏ ra sao cho đều tăm tắp thì chỉ xúc vài muỗng, khách sẽ buông đũa ngay. Món ăn dân dã này níu giữ người miền Trung trong ký ức của họ mỗi khi xa quê là ở chỗ này: Mít ấy phải được trộn với một ít bún tươi, đậu phộng rang và lá húng lủi (bạc hà âu) sau khi tao qua với dầu phụng. Bánh tráng để xúc với mít trộn phải là loại bánh tráng làm từ gạo quê, vừa thơm vừa giòn, không quá mỏng cũng không được quá dày.

Xúc mít cho vào miệng là có cảm giác như món đặc sản này tan chảy khắp châu thân vậy. Món mít trộn phải là tổng hợp của đủ các “binh chủng” kể trên, nếu thiếu một loại nào thì sẽ không còn là món quê dân dã nhưng đầy mê dụ ấy nữa.

Trong những món ăn đậm chất thôn quê mà người miền Trung hay đãi khách vào những ngày hè, có lẽ món mít trộn ấy được ưu tiên số một. Bạn có dịp ngang qua “khúc ruột” của đất nước mình, ghé nhà nào mà đặt vấn đề “mít trộn xúc bánh tráng” thì sẽ được đãi một bữa nhớ đời. Mít hiện thời có sẵn ngoài vườn chứ không phải đợi “nậu nguồn” gửi xuống.

Nhắn với nậu nguồn ngày nay không phải là mang mít non xuống để lấy cá chuồn về mà đó được xem như lời nhắc nhau để nhớ về một thuở cơ hàn chưa kịp cũ.



Click: Xem thêm