Huong vi que huong Ca ngu kho ngot

Hương vị quê hương: Cá ngừ kho ngọt

Vợ trùm khẩu trang kín mít ra đầu ngõ vẫy tay báo hiệu xin dừng. Thời Covid-19, việc ngã báo giá mua diễn ra vội vã, vợ xách vài con cá ngừ nhỏ hơn cổ chân nhanh chóng quay vào nhà.

Cá tươi rói vừa mang ra từ khoang tàu cập bến Mỹ Á, xã Phổ Quang (TX.Đức Phổ, Quảng Ngãi) giữa chiều phai nắng. Chợ quê âm u bởi “bóng ma Covid” lởn vởn trong tâm trí bao người. Vậy nên chị hàng cá nay phải bán rong trên đường làng, mang hương vị biển vào bữa cơm gia đình nơi xóm nhỏ bên núi đồi.

Tôi vừa bước xuống bếp thì vợ dùng lời ngon ngọt sai bảo chẳng nỡ chối từ: “Anh làm siêng giúp ít rau quả để em kho với cá ngừ nghen!”. Tôi dạo ra vườn nhổ ít hành lá và rau ngò rồi mang vào cắt bỏ gốc, rửa sạch cùng cà chua chín mua sẵn. Dùng dao gọt vỏ và mắt thơm vừa mang ra từ tủ lạnh, chẻ làm tư rồi cắt bỏ cùi. Rửa thơm sơ qua nước rồi cắt lát mỏng, cà chua chín mọng xắt múi cau. Vợ bỏ mang và ruột cá rồi rửa sạch, xắt lát.

Sau đó, đun sôi nước trên bếp lửa bập bùng cháy đỏ rồi cho cá vào nồi cùng ít muối hạt. Tiếp đến, thêm vài lát ớt xắt mỏng và dăm củ hành tím chẻ đôi để xua mùi tanh tao vốn có của cá. Dùng vá vớt bỏ bọt dập dềnh trên bề mặt nồi nước cá kho đang sôi sùng sục. Lát sau, cho cà chua cùng thơm vào nồi, nêm gia vị muối hầm, đường… Chừng vài phút, nhấc nồi xuống khỏi bếp và cho rau ngò cùng hành lá cắt ngắn, rắc ít tiêu lên trên là đã có món kho ngọt lành.

n

Đĩa cá kho ngọt nằm cạnh chén nước mắm cùng rau sống “hút” mắt, kích thích vị giác. Nước kho cá chỉ mặn hơn canh, ngọt lành và chua dịu chắt lọc từ cá cùng cà chua, thơm và gia vị. Chan nước kho vào chén cho cơm thêm dẻo ngon. Gắp thịt cá chấm nước mắm và đưa vào miệng, vị mằn mặn lan trước rồi sâu cay lẫn ngọt dịu lướt theo sau. Thơm và cà chua cùng hành lá với rau ngò cho món cá kho thêm đậm đà, ngon khó tả.

Vợ nhỏ nhẹ bảo: “Sáng mai cu út sang nhà bà Ba mua ký bún ăn với cá hâm nóng nghen con. Ngon lắm!”. khuân mặt cu cậu rạng ngời trong chiều muộn, nỗi âu lo ngày dịch giã bất chợt vơi đi ít nhiều.



Click: Xem thêm

Huong vi que huong Mit non gui xuong

Hương vị quê hương: Mít non gửi xuống

Nậu là phương ngữ. “Nậu nguồn”, tức là chỉ những đứa ở vùng cao, nhưng “nậu” còn hàm nghĩa để chỉ dân buôn bán nữa. “Bạn cứ gửi mít non xuống thì sẽ có cá chuồn gửi lên”. Trao đổi hàng hóa hai chiều đã có tự ngàn xưa. Hai loại sản vật này làm “đại diện” cho những loại thực phẩm phổ biến của mỗi vùng.

Sao không gửi mít chín mà lại gửi… mít non? Có hai lý do. trước tiên, mít là loại thực phẩm bình dân, khá phổ biến ở vùng nông thôn Trung bộ. Mùa mít cũng là mùa cá chuồn nên trao đổi là hợp lý. Mít non đổi cá chuồn là “ngang tầm”. Còn đây là lý do chính: Mít non mới chế biến được các món ăn khác nhưng gỏi mít xúc bánh tráng là món “số dzách”.

“Nậu nguồn” khi gửi mít non xuống đồng bằng hẳn họ chọn những trái mít ngon nhất. Thế nào là ngon nhất?

Có lẽ ngon ở đây không hẳn là những trái mít to, tròn trĩnh, nhiều múi, vì những loại này chủ vườn để chín rồi bán mới được giá. Lưu ý trong câu ca dao kia là “mít non”, nhưng những ai từng ăn gỏi mít xúc bánh tráng thì biết, non vừa vừa chứ non quá thì cũng mất ngon, nó mất đi cái chất thơm giòn của mít. Lựa trái mít sao đó mà nhìn vỏ bên ngoài có thể đoán được “độ tuổi” để biết xơ của nó đang ở giai đoạn nào, hột trong các múi non hay quá già. Vì mít non quá thì mất đi cái thơm giòn, mà già quá lại lẫn với vị ngọt, ăn không vừa miệng nếu khẩu vị không ưa ngọt.

Trong các công đoạn làm gỏi mít thì việc đầu tiên có vẻ gian truân. Cổ nhân từng ví “dính như mủ mít” thì biết sao rồi.

Mẹ tôi trước khi xẻ trái mít ra để làm gỏi, bà thường nhúng lưỡi dao vào nước. ban sơ tôi không hiểu làm vậy để chi, hoá ra nhúng vậy để hạn chế mủ mít dính vào lưỡi dao. Gọt trái mít làm sao đó mà gai mít sạch nhẵn nhưng chỉ vừa sạch gai chứ không được lẹm quá vào ruột mít. Xẻ làm sao đó mà các xơ và múi theo lớp theo lang chứ không phải băm vụn như nấu cám heo. Những bà mẹ quê hay làm món “khoái khẩu” này trong những ngày hè bỏng rát của miền Trung thì quá thuần thục trong việc chế biến món mít trộn này rồi.

n

Nhưng nếu chỉ “giết mổ” trái mít ấy ra, rồi luộc cho chín, xắt nhỏ ra sao cho đều tăm tắp thì chỉ xúc vài muỗng, khách sẽ buông đũa ngay. Món ăn dân dã này níu giữ người miền Trung trong ký ức của họ mỗi khi xa quê là ở chỗ này: Mít ấy phải được trộn với một ít bún tươi, đậu phộng rang và lá húng lủi (bạc hà âu) sau khi tao qua với dầu phụng. Bánh tráng để xúc với mít trộn phải là loại bánh tráng làm từ gạo quê, vừa thơm vừa giòn, không quá mỏng cũng không được quá dày.

Xúc mít cho vào miệng là có cảm giác như món đặc sản này tan chảy khắp châu thân vậy. Món mít trộn phải là tổng hợp của đủ các “binh chủng” kể trên, nếu thiếu một loại nào thì sẽ không còn là món quê dân dã nhưng đầy mê dụ ấy nữa.

Trong những món ăn đậm chất thôn quê mà người miền Trung hay đãi khách vào những ngày hè, có lẽ món mít trộn ấy được ưu tiên số một. Bạn có dịp ngang qua “khúc ruột” của đất nước mình, ghé nhà nào mà đặt vấn đề “mít trộn xúc bánh tráng” thì sẽ được đãi một bữa nhớ đời. Mít hiện thời có sẵn ngoài vườn chứ không phải đợi “nậu nguồn” gửi xuống.

Nhắn với nậu nguồn ngày nay không phải là mang mít non xuống để lấy cá chuồn về mà đó được xem như lời nhắc nhau để nhớ về một thuở cơ hàn chưa kịp cũ.



Click: Xem thêm

Hương vị quê hương: Bánh lá rau lang thời dịch giã

Nhà có doi đất bãi bồi chạy dài ven sông. Mùa mưa nước sông dâng ngập. Hè đến nước rút, để lại lớp phù sa phì nhiêu. Ấy là thời khắc má xuống giống trồng bí đao, nhưng bao giờ má cũng trồng chen thêm ít rau lang.

  • Hương vị quê hương: Trà bí đao mát cả mùa hè
  • Hương vị quê hương: Mít non gửi xuống
  • Hương vị quê hương: Cá ngừ kho ngọt

Click: Xem thêm

Hương vị quê hương: Giòn rụm rô đồng rán ngày mưa

Hội An những ngày mưa rả rích. Sáng chủ nhật, chưa muốn ra khỏi mền đã nghe tiếng má ngoài sân vọng vào: “Đúng là mùa cá rô nổi, vài chục ngàn được một thau cá nhảy đành đạch, nhìn đã con mắt luôn”.

  • Hương vị quê hương: Bánh canh tôm và nỗi nhớ đầm nước lợ
  • Hương vị quê hương: Ví dầu cá bống kho tiêu
  • Hương vị quê hương: Ram bắp giòn rụm chiều đông

Click: Xem thêm

Hương vị quê hương: Bánh canh tôm và nỗi nhớ đầm nước lợ

Là một thành phố biển, có cả đầm nước lợ, Quy Nhơn (Bình Định) nổi tiếng có nhiều món ăn ngon từ các sản vật địa phương. Bánh canh tôm là một trong số đó với màu nước trong, thơm ngọt.

  • Hương vị quê hương: Thịt kho mắm ruốc
  • Hương vị quê hương: Bữa cơm chẳng thể nào quên
  • Hương vị quê hương: Cá nhám nhúng giấm trời mưa lạnh

Click: Xem thêm

Huong vi que huong Dua dua

Hương vị quê hương: Dừa dứa

Đó là loại dừa dứa được trồng nhiều ở Bến Tre và một số tỉnh đồng bằng sông Cửu Long. Thứ dừa này khác với dừa xiêm thông thường, nước và cơm dừa thoang thoảng mùi thơm lá dứa. Tuy trái nhỏ, nước không nhiều nhưng hương vị dừa đặc biệt khiến đứa ở xa nhớ mãi vị thơm thảo quê nhà.

Dừa dứa thích hợp với loại đất tơi xốp, nhiều chất hữu cơ, độ pH từ 5 trở lên, thuộc nhóm dừa lùn, trồng sau 3 năm khởi đầu thu hoạch. Dừa trưởng thành ra trái khoảng 15 buồng/năm (200 – 220 trái/năm). Kể cả bộ rễ và lá cũng có mùi thơm lá dứa. Hiệu quả kinh tế ước tính 20 năm.

Trước giai đoạn toàn thành phố giãn cách, tôi kịp nhận mấy quầy dừa dứa ở Vĩnh Long gửi lên. Dừa nhà trồng, còn lấm lem đất cát thôn quê, được người người làm nông tiện tay hái xuống làm quà ngay cạnh bờ ao, có khu vườn xum xuê cây trái.

Giữa trưa hè Sài Gòn nóng nực, quả dừa dứa làm lòng người thảnh thơi, mát dịu, có tác dụng giải độc, giảm mệt nhọc, trừ phong nhiệt, chống ô xy hóa, khiến đẹp da, đẹp tóc.

Tuy nhiên, dừa vốn mang tính âm hàn, không có lợi cho người huyết áp thấp. Vả lại, dừa ngon uống mãi thành ra lạt vị. Tôi quyết định “chơi sang” một lần, bổ dừa dứa ra lấy nước làm nguyên liệu thêm thắt hương vị đậm đà cho những món ăn của bếp nhà trong mùa giãn cách.

n

Gà hầm sả, thịt kho tàu, đậu hũ khìa… là các món đơn giản điển hình có thể kết hợp nước dừa chung với phụ liệu rồi cô đặc thành thứ nước chiết xuất mỡ màng, sóng sánh từ quá trình nấu nướng. Đem bánh mì chấm ăn hoặc chan cơm ăn đều hết sảy!

Nói “chơi sang” là bởi dừa dứa có giá mắc hơn và ít mọng nước như dừa xiêm thường nhật trên thị trường nên hiếm khi người ta dùng dừa dứa nấu ăn. Nhưng mùa dịch không có nhiều lựa chọn, của quê mấy khi sẵn có, ngoài nấu món mặn, tôi còn đem dừa dứa đi nấu chè, lấy được hương thơm lá dứa. Cơm dừa dẻo ngon bỏ vào tủ lạnh ăn dần, nếu thích thì xay thành sinh tố dừa để uống.

Trái dừa dứa nói riêng và các loại dừa nói chung thường gắn với những câu chuyện thú vị đậm chất nông thôn miền Tây. Đó là kỹ thuật gọt dừa, leo cây hái dừa, chặt dừa ba phát bạt được tới gáo, cách nhận biết dừa “đúng nạo”, dừa bị “trăng ăn”…

Ngoài sự ngon ngọt đặc trưng của trái dừa dứa, dân miền Tây còn trồng dừa sáp ở Trà Vinh (có giá tại vườn 50.000 – 60.000 đồng/trái), nhân giống dừa sữa (loại dừa có nước trắng đục như sữa) ở huyện Chợ Lách (Bến Tre) hoặc chuyền tay nhau trái dừa xiêm xanh, gáo bầu, được đồn rằng độ ngọt ngon số một.



Click: Xem thêm

Huong vi que huong Thit kho mam ruoc

Hương vị quê hương: Thịt kho mắm ruốc

Những ngày vật vã vì “thiếu đói” hoặc chỉ ăn mì gói trường kỳ, tôi và đám bạn ngồi ngay ban công nhà trọ mỗi chiều nhìn ngắm Sài Gòn rộn rịp. Khi đang đói thì mùi thơm món ăn nào cũng khiến người ta thòm thèm. Tôi và lũ bạn không chỉ thòm thèm mà còn cực kỳ khổ sở mỗi khi những căn nhà đầu phố chế biến món ăn đặc trưng của miền Nam: thịt kho mắm ruốc. Chỉ cần một cơn gió tạt ngang cũng đủ đưa mùi hương len lỏi khắp khu phố, không chỉ đám sinh viên đói ăn như chúng tôi mà cả xóm cũng “dậy sóng” vì sự hấp dẫn của thịt kho mắm ruốc.

Hương vị quê hương: Thịt kho mắm ruốc - ảnh 1

Quê tôi ở miền Trung, nhà tôi thường chỉ dùng mắm ruốc làm món chấm. Vào Sài Gòn, tôi nhanh chóng nhận ra mình gia nhập hội ghiền mắm ruốc hồi nào không hay.

n

Chế biến món thịt kho mắm ruốc không khó. Thịt ba chỉ rửa sạch, xắt khúc tầm nửa lóng tay út rồi đem xào sả ớt tỏi phi băm nhuyễn cho đến khi thịt vàng lại, dậy mùi thơm. Khi thịt đã săn chắc, rút bớt nước, khởi đầu cho mắm ruốc vào kho. Bí quyết ở đây là đến giai đoạn này, nhiều người cho nước sạch vào, nhưng hãy thay nước sạch bằng nước dừa, thêm muỗng canh đường và vừa kho vừa đảo đều. Đây là lúc món thịt kho mắm ruốc dậy mùi thơm hấp dẫn nhất. Khi chảo thịt đã săn và rút nước thì tắt bếp, cho thịt kho mắm ruốc ra đĩa, xắt thêm dưa leo, sẵn sàng cho bữa cơm… sạch nồi.

Cái hay của món thịt kho mắm ruốc là ăn nóng ngon, ăn nguội lại càng ngon, và dù nóng hay nguội gì, miễn có món ăn này trong bữa cơm nhà, nồi cơm luôn dễ rơi vào trạng thái “cạn kiệt”. Xúc thìa cơm trắng, dích miếng thịt ba chỉ kho mắm ruốc rồi “ngốn ngấu”. Hương vị mắm ruốc đậm đà cùng cái sừn sựt của thịt ba chỉ, mùi sả thơm nồng… thi thoảng lại dậy mùi trong tiềm thức, đưa tôi về một quãng đời tuổi trẻ khốn khó, để rồi cả năm nay nó trở nên món ăn “cứu cánh” của gia đình tôi trong những tháng ngày ở nhà phòng dịch.



Click: Xem thêm

Huong vi que huong Dua dua thom ngot qua

Hương vị quê hương: Dừa dứa – thơm ngọt quà quê | Đời sống

Đó là loại dừa dứa được trồng nhiều ở Bến Tre và một số tỉnh đồng bằng sông Cửu Long. Thứ dừa này khác với dừa xiêm thông thường, nước và cơm dừa thoang thoảng mùi thơm lá dứa. Tuy trái nhỏ, nước không nhiều nhưng hương vị dừa đặc biệt khiến đứa ở xa nhớ mãi vị thơm thảo quê nhà.

Dừa dứa thích hợp với loại đất tơi xốp, nhiều chất hữu cơ, độ pH từ 5 trở lên, thuộc nhóm dừa lùn, trồng sau 3 năm khởi đầu thu hoạch. Dừa trưởng thành ra trái khoảng 15 buồng/năm (200 – 220 trái/năm). Kể cả bộ rễ và lá cũng có mùi thơm lá dứa. Hiệu quả kinh tế ước tính 20 năm.

Trước giai đoạn toàn thành phố giãn cách, tôi kịp nhận mấy quầy dừa dứa ở Vĩnh Long gửi lên. Dừa nhà trồng, còn lấm lem đất cát thôn quê, được người người làm nông tiện tay hái xuống làm quà ngay cạnh bờ ao, có khu vườn xum xuê cây trái.

Giữa trưa hè Sài Gòn nóng nực, quả dừa dứa làm lòng người thảnh thơi, mát dịu, có tác dụng giải độc, giảm mệt nhọc, trừ phong nhiệt, chống ô xy hóa, khiến đẹp da, đẹp tóc.

Tuy nhiên, dừa vốn mang tính âm hàn, không có lợi cho người huyết áp thấp. Vả lại, dừa ngon uống mãi thành ra lạt vị. Tôi quyết định “chơi sang” một lần, bổ dừa dứa ra lấy nước làm nguyên liệu thêm thắt hương vị đậm đà cho những món ăn của bếp nhà trong mùa giãn cách.

Gà hầm sả, thịt kho tàu, đậu hũ khìa… là các món đơn giản điển hình có thể kết hợp nước dừa chung với phụ liệu rồi cô đặc thành thứ nước chiết xuất mỡ màng, sóng sánh từ quá trình nấu nướng. Đem bánh mì chấm ăn hoặc chan cơm ăn đều hết sảy!

Nói “chơi sang” là bởi dừa dứa có giá mắc hơn và ít mọng nước như dừa xiêm thường ngày trên thị trường nên hiếm khi người ta dùng dừa dứa nấu ăn. Nhưng mùa dịch không có nhiều lựa chọn, của quê mấy khi sẵn có, ngoài nấu món mặn, tôi còn đem dừa dứa đi nấu chè, lấy được hương thơm lá dứa. Cơm dừa dẻo ngon bỏ vào tủ lạnh ăn dần, nếu thích thì xay thành sinh tố dừa để uống.

Trái dừa dứa nói riêng và các loại dừa nói chung thường gắn với những câu chuyện thú vị đậm chất nông thôn miền Tây. Đó là kỹ thuật gọt dừa, leo cây hái dừa, chặt dừa ba phát bạt được tới gáo, cách nhận biết dừa “đúng nạo”, dừa bị “trăng ăn”…

Ngoài sự ngon ngọt đặc trưng của trái dừa dứa, dân miền Tây còn trồng dừa sáp ở Trà Vinh (có giá tại vườn 50.000 – 60.000 đồng/trái), nhân giống dừa sữa (loại dừa có nước trắng đục như sữa) ở huyện Chợ Lách (Bến Tre) hoặc chuyền tay nhau trái dừa xiêm xanh, gáo bầu, được đồn rằng độ ngọt ngon số một.




Click: Xem thêm