Thoi gian rang cafe bao lau la dung chuan 2

Các giai đoạn rang cafe với bơ

Các giai đoạn rang cafe với bơ là gì?

1. Rang ở nhiệt độ 100 độ C

Trong giai đoạn đầu này, chúng ta làm nóng dần hạt cafe lên, nhằm làm bay hơi nước trong hạt café, và hạt café sẽ teo nhỏ lại (tuy có ít thay đổi về hình dáng, vì hạt cafe được phơi khô và độ ẩm khoảng 14-16 độ). Giai đoạn này rất quan trọng, phải biết cách rang sao cho dòng khí nóng đối lưu nhiệt được tối đa, có tức là các hạt cà phê phải đầy đủ nhiệt, không được hạt ít hạt nhiều sẽ ảnh hưởng đến quá trình rang và chất lượng hương vị của cafe sau này.

2. Giai đoạn tăng nhiệt độ 150 độ C – hạt cafe chuyển sang màu vàng nhạt.

Cac giai doan rang cafe voi bo 1

Trong giai đoạn này, quá trình hấp thu nhiệt và bốc hơi nước trong hạt cà phê vẫn diễn ra, và có sự thay đổi về thể tích hạt. Và giai đoạn này, mùi thơm đặc trưng của hạt café bắt đầu với mùi thơm nồng của rơm khô và cỏ tươi hòa quyện vào nhau, rất là đặc trưng và kích thích khướu giác người dung. Và đây là giai đoạn chuẩn bị cho hạt cà phê nổ lần trước tiên.

3. Giai đoạn nhiệt độ 180 độ C – hạt cafe chuyển qua màu vàng đậm.

Giai đoạn này bóng dáng của hạt cà phê bắt đầu thay đổi, hạt chuyển sang màu vàng đậm và thể tích tăng lên 20 đến 30%. Bề mặt của hạt café khởi đầu hiện lên những đường gân và có mùi hương như mùi của gỗ cháy, mùi hôi đất như lần trước hết mưa xuống sau những ngày nắng nóng (cơn mưa đầu mùa) và một tí hương vị của mùi khoai lang nướng, rất là hấp dẫn, say mê lòng người.

4. Giai đoạn nhiệt độ 200 độ C – hạt café chuyển sang màu nâu nhạt

Thoi gian rang cafe bao lau la dung chuan 1

 

Giai đoạn này, thể tích của hạt cafe tăng lên đáng kể, gần như muốn nổ tung ra. Mùi thơm chuyển qua mùi ngọt ngào như mùi mật ong, hấp dẫn như dòng sữa và chocolate, pha chút hương vị của lúa chín (mạch nha). Tuy nhiên, giai đoạn này quá trình hóa học vẫn chưa hoàn tất, các phân tử và cấu trúc sợi của hạt cà phê vẫn chưa thể tách rời. Hạt cafe trong giai đoạn này, đem xay thành bột để uống thì hương vị vẫn chưa tinh tế, có mùi nồng nồng hạt trái cây chưa chín hẳn.

5. Giai đoạn trên 200 độ C ( khoảng 210 độ C ) – hạt cà phê chuyển sang màu nâu.

Đây là giai đoạn thăng hoa của hạt café, những tiếng nổ được phát ra như những bản giao hưởng vĩ đại, như tiếng pháo bông của đêm giao thừa, làm sao xuyến lòng người. Đây cũng là giai đoạn mà các phản ứng hóa học đạt đến sự tinh chế, qua nhiệt độ cao, khởi đầu đốt cháy các tinh thể đường trong hạt café tạo ra màu nâu Caramen, mùi của mạch nha ngày càng hấp dẫn. Quá trình tạo nên mùi thơm hơn và màu sắc đậm hơn được gọi là phản ứng Maillard.

6. Giai đoạn nhiệt độ 215 độ C – hạt cafe ngưng nổ

Cac giai doan rang cafe voi bo 3

Giai đoạn nổ trước tiên là một phản ứng tỏa nhiệt. Sau 1 thời gian hấp thu nhiệt thì qua việc nở lớn đột ngột về thể tích, tăng lên đến khoảng 150%, trọng lượng giảm từ 10- 17% và tạo ra hàng loạt tiếng nổ giòn tan rộn ràng, nhiệt lượng bên trong hạt thoát ra chóng vánh.

Kế đó, ngay lập tức hạt café lại bắt đầu giai đoạn thu nhiệt. Do đó trong quá trình rang, sau lần nổ thứ nhất, sẽ cần có thêm 1 giai đoạn ngắn để hạt cà phê thu thêm nhiệt lượng nhằm tiếp tục được nung nóng và được biến đổi.

Vì thế, trong quá trình rang, tiếng nổ reo vui lần thứ nhất bỗng nhiên giảm xuống rồi ngưng lại. Lúc nầy phản ứng caramen xảy ra mau chóng. Các phản ứng hóa học làm phát sinh mùi vị thơm ngon của cà phê cũng xảy ra, khói bốc lên khá nhiều. Về hình thức hạt café sau khi nở rộng kích thước thì hơi thu lại và xuất hiện các vết nhăn, nứt phía bên mặt dưới của hạt.

7. Giai đoạn nhiệt độ 220 độ C – hạt cà ngưng tiếng nổ lần một

Các giai đoạn rang cafe này, khói của hạt café khởi đầu bốc nhiều hơn vì để thoát lượng khí Carbon Dioxide. Trọng lượng hạt càng ngày càng giảm xuống và bốc ra mùi hương của bánh nướng, mùi các loại hạt rang đặc trăng.

8. Giai đoạn 225 đến 235 độ C – Giai đoạn nổ lần hai

Cac giai doan rang cafe voi bo 4

Giai đoạn này, hạt cafe bắt đầu tiết ra nhiều chất dầu, bao quanh hạt cafe, làm cho hạt cafe sáng bóng hơn và như đang tẩm ướt gia vị cho một món ăn ngon nào đó. Mùi thơm càng ngày càng tinh tế và đậm chất hơn.

Và tiếng nổ lần hai khởi đầu như bản giao hưởng 02, đó là quá trình cấu trúc Cellose bị bẻ gãy trong hạt cafe. Do thuộc tính cấu trúc của từng loại cafe khác nhau bởi vậy tiếng nổ với âm thanh, tần suất, cường độ và âm vực khác nhau. Ví như những âm hưởng của chiếc đàn guitar với những gam màu khác nhau, tạo nên một bản tình khúc làm say đắm lòng người.

Tiếng nổ lần này không có rộn vang và dồn dập như lần đầu, tiếng nổ dòn và nhanh hơn, cũng như là giai đoạn điệp khúc của bản nhạc. Vì thế giai đoạn này việc quan sát, lắng nghe, phân biệt và nhận định được tiếng nổ, mùi hương và màu sắc của khói sẽ quyết định đến sự thành công hay thất bại của mẻ rang. Đây cũng là giai đoạn cần có sự tinh tế và kinh nghiệm của người rang trong nhiều năm nghề.

Tuy nhiên, hiện thời có những loại máy rang tự động và bán tự động với sự lập trình sẳn thời gian say và quá trình tối ưu của người rang. Theo kinh nghiệm của người rang cũng như sự thưởng thức của người uống cà phê thì giữa rang máy và rang thủ công, thì họ cảm thấy rang thủ công vẫn chiếm ưu thế hơn, ngon hơn và hương vị đậm đà hơn. Hầu như máy móc đã dần thay đổi công sức của người rang.

9. Giai đoạn 240 độ C – hạt cafe ngưng nổ lần hai

Lúc này hạt cafe đã chuyển sang màu nâu đậm, thể tích đạt đến tối đa, tùy vào mỗi loại mà hạt cà phê có thể tích khác nhau. Đối với cafe Moka thì thể tích chiếm ưu thế hơn các giai đoạn rang cafe khác, nó có thể đạt đến kích thước gấp đôi so với thông thường, nhưng đổi lại trọng lượng giảm đến 20 – 30 % và mùi thơm đạt đến sự tinh tế nhất của hạt cafe.

Ban bo rang ca phe KL so 1 12Kg 4

Ngoài ra có loại bơ làm sẳn được cung cấp tại đây: Bán bơ rang cà phê