Các hợp chất bay hơi trong rang cà phê

cac hop chat bay hoi trong rang ca phe

Các hợp chất bay hơi trong rang cà phê

Cơ chế hình thành hương thơm của cà phê là cực kỳ phức tạp, có một loạt các tương tác giữa tất cả các hợp chất có liên quan.

Bạn có thể tham khảo một số dòng máy rang của chúng tôi

Các cơ chế chính bao gồm:

click phai Xem Máy rang cà phê điện rang theo từng loại cà phê, máy được trang bị CÔNG NGHỆ HOT AIR và SETUP GIẢN ĐỒ RANG và theo công thức của người thợ rang.

cac hop chat bay hoi trong rang ca phe 1

+ Phản ứng Maillard (hóa nâu phi enzyme)
– Một phản ứng giữa các hợp chất chứa nitơ (protein, peptide, acid amin, serotonine và trigonelline) và carbohydrate, hydroxy acid và phenol để tạo thành aminoaldoses và aminoketones bởi quá trình ngưng tụ.

+ Phân hủy Strecker
– Một phản ứng giữa một axit amin và một α-dicarbonyl với sự hình thành của một aminoketone để tạo thành hợp chất dị vòng nitơ hoặc phản ứng với formaldehyde để tạo thành oxazoles.

+ Sự phá vỡ các lưu huỳnh
– Amino acid, viz. cystine, cysteine và methionine, được chuyển đổi thành mercaptan, cũng như thiophenes và thiazoles.
– Sau khi phản ứng với đường hoặc các sản phẩm trung gian của phản ứng Maillard.

+ Sự phá vỡ các hydroxyl
– Amino axit, viz. serine và threonine, khả năng phản ứng với sucrose để tạo thành alkylpyrazines.

click phai Xem Máy rang cà phê Gas máy tạo được nhiệt độ ổn định và chỉnh theo ý muốn, cấu tạo máy với hệ thống đốt nhiệt bán trực tiếp, với nhiên liệu sử dụng là gas.

cac hop chat bay hoi trong rang ca phe 2

+ Sự phá vỡ của proline và hydroxyproline
– Phản ứng với các sản phẩm trung gian của phản ứng Maillard; pyrroles và pyrrolyzines, trong khi các gốc sau alkyl-, acyl- và furfurylpyrroles.

+ Sự suy giảm của trigonelline
– Tạo thành alkyl-pyridines và pyrroles.

+ Sự suy giảm của axit nưa quinic
– Tạo thành phenol.

+ Sự suy giảm của chất màu
– Chủ yếu là carotenoids.

+ Sự suy giảm hàm lượng nhỏ lipid
– Chủ yếu diterpenes.

+ Sự tương tác giữa các sản phẩm phân hủy trung gian.

Bạn đang xem bài viết Các hợp chất bay hơi trong rang cà phê

Bài viết khác Các hợp chất không bay hơi trong rang cà phê

Chia sẻ bài viết:



Please login to Automatic Backlinks and activate this site.

Call Now

%d bloggers like this: